تنبيهات عند تقشير الفواكه وتقطيعها

العديد من الأطعمة الموجودة في الطبيعة، التي لا يتم استغلالها بالشكل الصحيح، «حيـث نمـيل في معظم الوقـت إلى رمي الكثير من الأجزاء المهمة جداً في الخضراوات والفواكه، دون علمنا بأهميتها وفوائدها العديدة للصحة»، وعلى الرغم من الفائدة العالية التي تتميز بها الخضراوات والفواكه فإننا لا نستغل جميع أجزائها بالشكل الصحيح، ففي قشورها على سبيل المثال فائدة عظيمة وصحية للجسم، كما أثبتت الدراسات وجود عناصر مضادة للأكسدة تكمن في قشور العديد من الفواكه الحمضية».

وقد نشرت مجلة ألمانية عددا من النصائح للحفاظ على أكبر كمية ممكنة من العناصر الغذائية المهمة في الفواكه والخضراوات عند إعدادها للسلطة أو طهيها، حيث نصحت بعدم تقشيرها طالما أمكن تناول قشرتها، والمسارعة إلى تناولها بعد تقطيعها.

وذكرت دراسة ألمانية أن مائة غرام من التفاح غير المقشر تحتوي على نحو 16 ملغ من فيتامين (ج) وقرابة 12 ميكروغرام من حمض الفوليك، بينما لا تحتوي نفس الكمية المقشرة من التفاح سوى على ثمانية ملغ من الفيتامين وخمسة ميكروغرامات من الفوليك فقط. وأضافت القول إنه إذا استلزم الأمر تقطيع الفواكه والخضراوات عند إعدادها، فلا بد حينئذٍ من غسلها أولاً قبل تقطيعها، وإلا ستفقد الثمرة عناصرها الغذائية إذا ما تم غسلها بعد ذلك.

كما ينبغي إعداد الثمار للطعام بعد تقطيعها مباشرةً، حيث يتسبب التقطيع بتدمير بنية الخلية، مما يؤدي إلى تحلل الفيتامينات، فعلى سبيل المثال يفقد الكرنب والتفاح نسبة تصل إلى 62% مما يحتويا عليه من فيتامين (ج) بعد التقطيع أو البشر بساعتين.

وللحفاظ على العناصر الغذائية داخل الثمار المقطعة، نصحت المجلة بإضافة بعض قطرات الخل أو عصير الليمون إليها ثم الاحتفاظ بها في الثلاجة، حيث يُمكن بذلك تأخير تحلل فيتامين (ج) بداخلها.

أما عند الطهي، فتنصح المجلة الألمانية بطهي الخضراوات مع إضافة القليل من الماء في إناء مغلق على نار هادئة، حيث لا يزيد متوسط فقدان فيتامين (ج) في أغلب الخضراوات عند طهيها بهذه الطريقة عن 20%، بينما يصل إلى 25% عند الطهي على البخار وإلى 35% عند السلق.